Nous goûtons une acidité d'agrumes et de fruits rouges expressive, un corps crémeux et une complexité fantastique. Une fois refroidie, l'acidité devient très profonde avec un corps très crémeux et une finale lourde mais douce. La fermentation levurienne est apparente en tasse et rehausse le profil rwandais. Celui-ci est amusant !

Pour de meilleurs résultats, veuillez laisser reposer ce café jusqu'à 4 semaines et plus !

De La Cabra :

Nous avons visité le Rwanda au printemps, pendant la récolte, et avons repéré des paquets de cultures Novonesis dans les bureaux de Muraho à Kigali. L'équipe de Muraho expérimentait à petite échelle après un cours sur la fermentation. Nous avons mis les deux équipes en contact direct et, en collaboration avec Novonesis et Muraho, avons conçu un protocole de fermentation. Nous avons garanti d'acheter le résultat de l'expérience et avons traité un lot à la station de Shyira.

Le café a été dépulpé et ajouté à un réservoir de fermentation carrelé ouvert, avant l'ajout de deux cultures de Novonesis. La première était Pichia Kluyveri, ou PK, une levure non-saccharomyces souvent utilisée dans les bières sans alcool et à faible teneur en alcool, car elle ouvre la complexité et l'intensité aromatique sans créer d'excès d'alcool. La seconde était une culture de Lactobacillus, Harvest LB-1. Celle-ci est souvent utilisée dans les bières acides, acidifiant le produit final sans la saveur désagréable de « lait ». Ici, l'acidification aide à « stériliser » la fermentation, ce qui signifie que le PK peut supplanter d'autres souches et dominer la fermentation. Le LB ajoute également une acidité vive à la tasse finale. Le processus s'est ensuite poursuivi comme avec un protocole de lavage standard.